1.  飽和脂肪酸 (Saturated Fatty Acids)
主要存在動物製品內，例如全脂奶、芝士、牛、羊、豬肉等。植物方面,例如椰油，棕櫚油等。
2. 多元不飽和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acids)
多元不飽和脂肪酸可分亞油酸(Omega-6)及亞麻酸( Omega-3)，主要存在於芥花籽、粟米、黃豆、葵花籽油及一些魚油內。多元不飽和脂肪酸又稱必需脂肪酸。
人体內若缺乏必需脂肪酸就會發生以下各種疾病 :
(1)毛髮脫落
(2)皮膚乾燥剝落，且出現像溼疹的斑塊
(3)昏昏欲睡
(4)不能生殖
(5)關節腫脹
(6)肝臟與腎臟發生問題
(7)淚腺、唾液腺及胰臟功能萎縮
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(8)免疫系統功能降低，易受感染。以上的各种疾病，也正是缺乏前列腺素(PG)所引起的各种疾病。聯合國糧農組織(FAQ)建議：成人每天攝取的熱量當中，最好有3%來自必需脂肪酸；兒童、孕婦以及正在哺乳的母親最好提高到5%。 |
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3. 單元不飽和脂肪酸 (Monounsaturated Fatty Acids)
主要存在於橄欖油、花生油及芥花籽油中。此種脂肪酸有助降底體內低密度膽固醇(俗稱壞膽固醇)，而不會影響高密度膽固醇含量。
4. 反型脂肪酸(Trans Fatty Acids)
很多含高度不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids)的植物油如豆油、葵花籽油、棉籽油以及部份動物脂肪和魚油等，由於產量豐富而其油質特性是較不隱定，容易氧化，所以有很大的數量會經部份氫化(partial hydrogenated)加工配製成半固態或固態的油脂成為人造牛油(margarine)及白乳油(shortening)等。經部份氫化的油脂會從高度不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids)轉化為飽和脂肪酸(saturated fatty acids)而令油質不易氧化及較為隱定，但同時會產生反型脂肪(Trans fat)。通常人造牛油的反型脂肪含量為7.1~17.7%(最高達31.9%)，白乳油為10.3%(最高達38.4%)。
據醫學報導，經攝取過量的反型脂肪，會提升血清LDL膽固醇(壞的膽固醇)濃度並可能降低血清HDL膽固醇(好的膽固醇)濃度，進而可能增加心血管疾病(如Cardiovascular Disease, CVD或Coronary Heart Disease, CHD)的危險，比飽和脂肪的負面效應更為嚴重。
無論是那一油種所提供的熱量大致相同：1克 = 9 Kcal
一般常用油的脂肪酸成份及用途參考如下：
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