脂肪分成四大类 ：

1、饱和脂肪酸 (Saturated Fatty Acids)
主要存在动物制品内，例如全脂奶、芝士、牛、羊、猪肉等。植物方面，例如椰油、棕榈油等。

2、多元不饱和脂肪酸 (Polyunsaturated Fatty Acids)
多元不饱和脂肪酸可分亚油酸(Omega-6)及亚麻酸( Omega-3)，主要存在于芥花籽、粟米、黄豆、葵花籽油及一些鱼油内。多元不饱和脂肪酸又称必需脂肪酸。
 
人体内若缺乏必需脂肪酸就会发生以下各种疾病 :
（1）毛发脱落
（2）皮肤干燥剥落，且出现像湿疹的斑块
（3）昏昏欲睡
（4）不能生殖
（5）关节肿胀
（6）肝脏与肾脏发生问题
（7）泪腺、唾液腺及胰脏功能萎缩
（8）免疫系统功能降低，易受感染。以上的各种疾病，也正是缺乏前列腺素(PG)所引起的各种疾病。联合国粮农组织(FAQ)建议：成人每天摄取的热量当中，最好有3%来自必需脂肪酸；儿童、孕妇以及正在哺乳的母亲最好提高到5%。

3、单元不饱和脂肪酸 (Monounsaturated Fatty Acids)
主要存在于橄榄油、花生油及芥花籽油中。此种脂肪酸有助降底体内低密度胆固醇(俗称坏胆固醇)，而不会影响高密度胆固醇含量。

4、反型脂肪酸(Trans Fatty Acids)
很多含高度不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids)的植物油如豆油、葵花籽油、棉籽油以及部份动物脂肪和鱼油等，由于产量丰富而其油质特性是较不隐定，容易氧化，所以有很大的数量会经部份氢化(partial hydrogenated)加工配制成半固态或固态的油脂成为人造牛油(margarine)及白乳油(shortening)等。经部份氢化的油脂会从高度不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids)转化为饱和脂肪酸(saturated fatty acids)而令油质不易氧化及较为隐定，但同时会产生反型脂肪(Trans fat)。通常人造牛油的反型脂肪含量为7.1~17.7%(最高达31.9%)，白乳油为10.3%(最高达38.4%)。
 
据医学报导，经摄取过量的反型脂肪，会提升血清LDL胆固醇(坏的胆固醇)浓度并可能降低血清HDL胆固醇(好的胆固醇)浓度，进而可能增加心血管疾病(如Cardiovascular Disease, CVD或Coronary Heart Disease, CHD)的危险，比饱和脂肪的负面效应更为严重。
无论是那一油种所提供的热量大致相同：1克 = 9 Kcal
 
一般常用油的脂肪酸成份及用途参考如下：