 1、氧化酸败:
氧化酸败发生于将热油长期暴露于空气中，空气中之氧会与不饱和油脂起化学作用而产生油脂氧化现象。油脂中因氧化而产生不稳定之过氧化物，会使油脂之过氧化价(PV)提高。
2、水解酸败:
水解酸败发生于将热油暴露于水中，油脂中之外来水份会将油脂水解成游离脂肪酸和甘油，产生异味。水解酸败程度可经游离酯肪酸(FFA)检验得知。
阳光中的紫外线会加快餐油的酸败，所以食油应存放于阴凉处，容器经开启使用后便不断加强空气与油接触而氧化变味，开启后的油必须尽快使用，正如市面上的高温消毒包装奶一般，开启后便不能存放置多于装上所示的保鲜期。
食用油的选择除了按自己或家人的喜好，也须从健康及卫生的角度挑选。由于现今崇尚天然产品，食用油一般已不加添抗氧化剂，新鲜是必然的选择。坊间很多品牌都是从外国进口已精炼的食用油再分批包装，由于运送需时，而运输的油轮及盛载工具前三次是可载别的物料，要百分百新鲜及纯正是很难做到的。
选购食用油时可考虑本地名牌及自家有炼油设备的品牌，因产品油会每日新鲜炼制，经专用密封式的生产设备包装，这才可保证百分百卫生，新鲜纯正。
 很多含高度不饱和脂肪酸的植物油如豆油、葵花籽油、棉籽油以及部份动物脂肪和鱼油等，由于产量丰富而其油质特性是较不稳定，容易氧化，所以有很大的数量会经部份氢化加工配制成半固态或固态的油脂成为人造牛油及白乳油等。经氢化的油脂会从高度不饱脂肪转化为饱和脂肪酸而令油质不易氧化及较为隐定，但同时会产生反型脂肪(Trans fat)。通常人造牛油的反型脂肪含量为7.1~17.7%(最高达31.9%)，白乳油为10.3%(最高达38.4%)。
据医学报导，经摄取过量的反型脂肪，会提升血清LDL胆固醇(坏的胆固醇)浓度并可能降低血清HDL胆固醇(好的胆固醇)浓度，进而可能增加心血管疾病(如Cardiovascular Disease, CVD或Coronary Heart Disease, CHD)的危险，比饱和脂肪的负面效应更为严重。
通常天然油脂(膳食脂肪类)中所含的不饱和脂肪酸，几乎均为顺型(Cis型)而只有反刍动物脂肪及其乳脂含有由于微生物氢化作用而产生某些量的反型(Trans型)脂肪，诸如牛脂含有2.5~4%，乳脂含有5~9.7%的反型脂肪。顺型系自然界最为普遍的不饱和脂肪结构，市场上所见的如花生、芥花籽、粟米、橄榄、小米、葵花籽及大豆油等各种液态植物油脂，均不含有反型脂肪(trans fat)。
棕榈油含约45%饱和脂肪酸，而棕榈仁油的饱和脂肪酸更高达80%，用棕榈油种配制成的人造牛油及白乳油等不需氢化，所以不含反型脂肪(Trans fat)。
动物脂肪配制成的人造牛油除了有反脂肪酸外，本身亦含胆固醇及高饱和脂肪酸，所以棕榈油制的人造牛油等会较为健康。
氢化油脂过程须在高温，通过以白金或镍金属的催化剂再加入氢气才可将不饱和脂肪转化成饱和脂肪，所以不用担心在家中的煮食环境下将食用油做成饱和脂肪。
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油脂基本知识
