 1、氧化酸敗:
氧化酸敗發生於將熱油長期暴露於空氣中，空氣中之氧會與不飽和油脂起化學作用而產生油脂氧化現象。油脂中因氧化而產生不穩定之過氧化物，會使油脂之過氧化價(PV)提高。
2、水解酸敗:
水解酸敗發生於將熱油暴露於水中，油脂中之外來水份會將油脂水解成遊離脂肪酸和甘油，產生異味。水解酸敗程度可經遊離酯肪酸(FFA)檢驗得知。
陽光中的紫外線會加快餐油的酸敗，所以食油應存放於陰涼處，容器經開啟使用後便不斷加強空氣與油接觸而氧化變味，開啟後的油必須盡快使用，正如市面上的高溫消毒包裝奶壹般，開啟後便不能存放置多於裝上所示的保鮮期。
食用油的選擇除了按自己或家人的喜好，也須從健康及衛生的角度挑選。由於現今崇尚天然產品，食用油壹般已不加添抗氧化劑，新鮮是必然的選擇。坊間很多品牌都是從外國進口已精煉的食用油再分批包裝，由於運送需時，而運輸的油輪及盛載工具前三次是可載別的物料，要百分百新鮮及純正是很難做到的。
選購食用油時可考慮本地名牌及自家有煉油設備的品牌，因產品油會每日新鮮煉制，經專用密封式的生產設備包裝，這才可保證百分百衛生，新鮮純正。
 很多含高度不飽和脂肪酸的植物油如豆油、葵花籽油、棉籽油以及部份動物脂肪和魚油等，由於產量豐富而其油質特性是較不穩定，容易氧化，所以有很大的數量會經部份氫化加工配制成半固態或固態的油脂成為人造牛油及白乳油等。經氫化的油脂會從高度不飽脂肪轉化為飽和脂肪酸而令油質不易氧化及較為隱定，但同時會產生反型脂肪(Trans fat)。通常人造牛油的反型脂肪含量為7.1~17.7%(最高達31.9%)，白乳油為10.3%(最高達38.4%)。
據醫學報導，經攝取過量的反型脂肪，會提升血清LDL膽固醇(壞的膽固醇)濃度並可能降低血清HDL膽固醇(好的膽固醇)濃度，進而可能增加心血管疾病(如Cardiovascular Disease, CVD或Coronary Heart Disease, CHD)的危險，比飽和脂肪的負面效應更為嚴重。
通常天然油脂(膳食脂肪類)中所含的不飽和脂肪酸，幾乎均為順型(Cis型)而只有反芻動物脂肪及其乳脂含有由於微生物氫化作用而產生某些量的反型(Trans型)脂肪，諸如牛脂含有2.5~4%，乳脂含有5~9.7%的反型脂肪。順型系自然界最為普遍的不飽和脂肪結構，市場上所見的如花生、芥花籽、粟米、橄欖、小米、葵花籽及大豆油等各種液態植物油脂，均不含有反型脂肪(trans fat)。
棕櫚油含約45%飽和脂肪酸，而棕櫚仁油的飽和脂肪酸更高達80%，用棕櫚油種配制成的人造牛油及白乳油等不需氫化，所以不含反型脂肪(Trans fat)。
動物脂肪配制成的人造牛油除了有反脂肪酸外，本身亦含膽固醇及高飽和脂肪酸，所以棕櫚油制的人造牛油等會較為健康。
氫化油脂過程須在高溫，通過以白金或鎳金屬的催化劑再加入氫氣才可將不飽和脂肪轉化成飽和脂肪，所以不用擔心在家中的煮食環境下將食用油做成飽和脂肪。
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油脂基本知識
